CHATO MURCIANO: UN NOMBRE QUE HACE GRACIA, UNA RAZA QUE AGRADECEMOS SEA DE AQUÍ

El chato murciano no es un invento reciente ni una moda gastronómica puesta de pronto en una carta para quedar bien. Tiene historia detrás, territorio y una identidad muy clara. De hecho, está incluido en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España como raza autóctona, y sigue vinculado a programas de conservación y mejora.

También tiene una segunda vida muy interesante. Durante años estuvo en una situación delicada, pero la recuperación ha ido avanzando. La propia Comunidad Autónoma señaló en 2025 que los trabajos realizados junto con asociaciones y centros de investigación han permitido multiplicar por 30 la cabaña ganadera y situarla en torno a 300 ejemplares.

Una de las primeras cosas que llama la atención es el nombre. Lo de 'chato' no va por simpatía ni por apodo gracioso: viene de su morfología. El Ministerio de Agricultura explica que su nombre se relaciona con su cara acortada y su perfil craneofacial característico. Es, además, un animal robusto, con pecho ancho, tronco redondeado y un hocico muy reconocible.

Pero quedarse solo en el nombre sería perderse lo importante. Lo interesante del chato murciano no es que tenga un nombre fácil de recordar, sino que detrás hay una raza propia de la Región, con valor ganadero, gastronómico y patrimonial.

Lo que más se destaca de su carne es su color rojo intenso, la grasa infiltrada y una jugosidad que hace que funcione muy bien en distintos tipos de elaboración. El pliego del logotipo '100% Raza Autóctona' del chato murciano describe precisamente una carne con buen nivel de infiltración, terneza, aroma intenso y sabor particular.

Esto, llevado a un lenguaje menos técnico, significa algo muy simple: es una carne con sabor y con recorrido. No necesita demasiados fuegos artificiales para lucir bien. Cuando el producto es bueno, se nota en lo básico: en una hamburguesa bien hecha, en un embutido con personalidad, en una elaboración a fuego lento o en una tapa sencilla donde la materia prima tenga espacio. Esa versatilidad también aparece recogida en el propio pliego, que ampara carne fresca y una buena lista de elaborados cárnicos.

Lo interesante del chato murciano es que no se queda solo en el plano ganadero o en la parte más técnica. Poco a poco ha ido recuperando presencia en la cocina y también en la restauración. La Comunidad Autónoma destacó en 2025 que esta raza ha ido entrando en cartas de algunos restaurantes de la Región, y 1001 Sabores ya ha recogido ejemplos concretos de restaurantes y propuestas gastronómicas donde aparecen embutidos o platos vinculados al chato murciano.

Eso también dice bastante del momento que vive el producto. Ya no se trata solo de conservar una raza autóctona por su valor histórico. Se trata de darle un sitio real en la cocina actual, hacer que tenga salida, que se consuma y que el público vuelva a reconocerlo como algo propio.

Una de las más interesantes es que el chato murciano está amparado por el logotipo oficial '100% Raza Autóctona', una figura reconocida por el Ministerio para identificar productos procedentes de razas españolas autóctonas. En su caso, ese sello puede aplicarse tanto a carne fresca como a productos cárnicos elaborados.

Otra curiosidad importante es que no hablamos solo de una carne para cortes concretos. El pliego contempla muchos formatos: carne picada, hamburguesas, albóndigas, salchichas, morcillas, sobrasadas, salchichón, chorizo y otros curados. Es decir, tiene bastante juego en cocina y también mucho sentido en el terreno del aperitivo y la charcutería de calidad.

Y otra pista de que el producto va encontrando su espacio está en cómo aparece ya en contextos gastronómicos muy distintos: aperitivos gourmet, en restaurantes con embutidos propios de chato murciano y también en propuestas de concurso como la tapa 'Chato al vino y queso murciano'.

Una de las formas más claras de acercarse al chato murciano es a través de los embutidos. Ahí suele apreciarse muy bien su carácter y es, además, una manera fácil de introducirlo en una tabla, en un aperitivo o en una propuesta informal donde el producto habla por sí solo.

También encaja muy bien en elaboraciones más actuales, como una hamburguesa donde la carne tenga protagonismo de verdad y no quede tapada por todo lo demás. Y, por supuesto, funciona en platos cocinados con más tiempo, donde esa jugosidad ayuda a que el resultado tenga más fondo y más sabor. El hecho de que el sello oficial ampare desde carne fresca hasta elaborados y curados da una buena idea del margen que ofrece en cocina.

En definitiva, no es un producto para una sola receta ni para un único formato. Tiene sentido tanto en la cocina tradicional como en propuestas más actuales, y eso es parte de su valor: puede conectar con quien busca producto local de siempre, pero también con quien quiere descubrir ingredientes de aquí en versiones nuevas.

Porque ayuda a contar otra parte de la gastronomía de la Región de Murcia. Una parte que no siempre es la más conocida, pero que también habla de territorio, de recuperación y de producto propio. El chato murciano no solo suma por su historia. Suma porque tiene sentido en la mesa de hoy.

Y ahí está probablemente lo mejor de todo: que no hace falta explicarlo demasiado cuando está bien cocinado. Basta probarlo para entender por qué cada vez aparece más en restaurantes, aperitivos y elaboraciones que miran a lo local con criterio.

En una Región con una despensa tan amplia como la nuestra, el chato murciano merece su sitio. Por ser una raza autóctona, por todo el trabajo que hay detrás de su recuperación y, sobre todo, porque da un producto que merece la pena comer. Y eso, al final, es lo que hace que algo siga vivo de verdad: no solo conservarlo, sino sentarlo a la mesa.