Unos siglos de historia entre carne y hojaldre
Hay una norma no escrita cuando te comes un pastel de carne murciano: por mucho cuidado que lleves, algún trozo de hojaldre va a terminar en la camiseta. Da igual, forma parte de la experiencia.
Se come caliente, pero no recién salido del horno, a no ser que quieras despedirte del paladar durante un par de días. Lo suyo es dejarlo reposar lo justo, cogerlo con las manos y darle el primer bocado intentando que no se desmonte entero. A veces sale bien. Otras veces toca recoger el relleno con los dedos y seguir como si nada.
Porque el pastel de carne no es un plato para guardar las formas. Es comida de pastelería, de barra, de paseo. Cruje por arriba, aguanta el relleno por abajo y, cuando está bien hecho, tiene carne jugosa, especias, huevo y ese punto del chorizo que te deja claro desde el principio que no estás ante un aperitivo ligero. Y tampoco hace falta que lo sea.
Un pastel salado con varios siglos encima
El pastel de carne no apareció ayer ni nació como una ocurrencia para llenar vitrinas. Los pasteles salados rellenos de carne ya se preparaban en la España medieval y eran bastante habituales durante el siglo XVII. En muchos lugares fueron desapareciendo con el tiempo, pero en Murcia la receta siguió pasando de obrador en obrador hasta convertirse en una de las elaboraciones más reconocibles de la cocina regional.
Tenemos incluso una ordenanza de 1695, dictada durante el reinado de Carlos II, que establecía cómo debían elaborarse estos pasteles. Se exigía carne fresca de vaca o toro y se mencionaban ingredientes como el limón o la naranja, la pimienta, el clavo, el jengibre y el azafrán. También se prohibía emplear carne de cabra, oveja o carne en mal estado. Saltarse las reglas podía costar una multa de miles de maravedís y hasta dos años de destierro. Mucha broma con el pastelico, pero aquello iba bastante en serio.
La receta, claro, ha ido cambiando. El pastel que encontramos hoy en las confiterías suele llevar carne de ternera, chorizo, huevo duro y distintas especias. Hay obradores que añaden jamón, panceta, tomate o pimiento, y cada maestro pastelero tiene sus proporciones y sus pequeños secretos. No existe un único pastel exactamente igual a todos los demás, y ahí está también parte de la gracia.
La espiral que todo murciano reconoce
Antes de probarlo ya sabes que es un pastel de carne murciano por la tapa.
La parte superior está formada por una espiral de hojaldre muy fino que, al pasar por el horno, se abre y crea todas esas capas crujientes. No son varios aros colocados uno detrás de otro, aunque lo parezca. Los pasteleros trabajan el hojaldre, lo enrollan y cortan una porción que después extienden sobre el pastel. Dicho así puede sonar fácil pero no lo es.
De hecho, preparar el relleno en casa tiene poca complicación. Conseguir esa tapa ligera, crujiente y bien formada ya es otro asunto. Ahí se nota la mano del oficio y las muchas horas de obrador.
La base cumple una función distinta. Es más firme y recoge el relleno para que el pastel pueda comerse sin plato, al menos en teoría. Luego llega el primer mordisco, el hojaldre se viene arriba y la teoría se complica un poco.
Normal o especial: aquí hay que elegir
En muchas confiterías encontrarás el pastel de carne normal y el especial.
El normal lleva el relleno más conocido de carne, chorizo, huevo y especias. El especial añade sesos de cordero. Puede que dicho así no convenza a todo el mundo, pero tiene una textura más cremosa y forma parte de la versión más tradicional que todavía se prepara en numerosos obradores murcianos.
No hay una elección correcta. Hay quien lleva toda la vida pidiendo el normal y quien considera que, puestos a comer un pastel de carne, hay que pedirlo especial. Este debate no se ha resuelto y tampoco parece necesario resolverlo.
La receta antigua documentada incluía ternera condimentada con clavo, jengibre, pimienta, limón y azafrán; el huevo y otros ingredientes se han ido incorporando o consolidando en las versiones que hoy preparan los obradores.
Algunas curiosidades para acompañar el último bocado
El pastel de carne tiene su propio día en Murcia. La primera celebración se organizó el 15 de abril de 2009 y, desde entonces, durante las Fiestas de Primavera se realizan homenajes y repartos de miles de unidades. Pocas maneras hay más murcianas de celebrar algo que reuniendo a media ciudad para regalarle comida.
También existen confiterías históricas que llevan generaciones preparándolo. Bonache, por ejemplo, comenzó su actividad en 1828 y continúa siendo uno de los nombres más ligados a esta receta. Junto a ella, otros muchos obradores mantienen una elaboración que necesita bastante más trabajo del que se aprecia cuando el pastel desaparece en cinco minutos.
Y no, no hace falta comerlo sentado a la mesa con mantel, de hecho, seguramente no sea su hábitat natural.Al pastel de carne le pega a una barra, una plaza, a media mañana o cuando se compra para llevar y uno de los pasteles no consigue llegar entero a casa.
Un bocado muy de aquí
Hay platos tradicionales que se reservan para fechas concretas y otros que necesitan una comida organizada alrededor. El pastel de carne no pide tanto.
Está en las confiterías, se compra por unidades y resuelve desde un almuerzo rápido hasta una merienda bastante contundente. Puede comerse con una cerveza, con un vino, con un refresco o sin más compañía que una servilleta bien grande.
Y quizá esa normalidad explique por qué sigue tan vivo. No es una receta que los murcianos contemplen desde lejos como una pieza de museo. Se sigue horneando, comprando, discutiendo dónde lo hacen mejor y dejando migas de hojaldre por todas partes.
Como debe ser.
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