Paparajote: la fama le viene por la hoja; el éxito, por todo lo demás
Hay dos formas de descubrir un paparajote. La buena es que alguien te avise de que la hoja de limonero sirve para darle forma y aroma y la otra consiste en morderlo entero y comprobar, después de unos segundos bastante largos, que aquello no se mastica. En Murcia conocemos muy bien las dos.
El paparajote tiene ese punto de broma que le ha dado fama fuera de la Región, aunque reducirlo al asunto de la hoja sería quedarse solo con la anécdota. Bien hecho, es un dulce sencillo pero exquisito: una masa ligera, frita hasta quedar dorada, con azúcar y canela por encima y un perfume a limón que no se consigue echando unas gotas de aroma en un bol. Aquí la hoja hace su trabajo de verdad, luego se aparta y todos contentos.
¿Qué es exactamente un paparajote?
Un paparajote es una hoja de limonero cubierta con una masa elaborada normalmente con harina, leche, huevo, azúcar, levadura y ralladura de limón. Se fríe en aceite y, todavía caliente, se remata con azúcar y canela.
La masa debe agarrarse a la hoja sin formar un mazacote. Tiene que inflarse ligeramente en la sartén, cocinarse por dentro y quedar dorada sin absorber medio litro de aceite. Después necesita el azúcar y la canela suficientes para que se noten, pero sin dejarlo enterrado bajo una montaña de polvo.
Cuando todo encaja, la masa sale casi entera al tirar suavemente de ella con los dientes. La hoja queda limpia y el paparajote desaparece rápido.
Cuando no encaja, puede quedar crudo, aceitoso o con una capa tan gruesa que el limón apenas aparece.
La hoja tiene una función importante
Conviene repetirlo para quien haya llegado hasta aquí con dudas: la hoja de limonero no se come.
La hoja funciona como soporte de la masa y transmite su aroma durante la fritura. Se sujeta por el rabillo, se muerde el rebozado y se arrastra con los labios o los dientes hasta separarlo.
No vale cualquier hoja cogida de cualquier árbol. Debe estar sana, limpia y libre de tratamientos que la hagan inadecuada para el contacto con alimentos. También ayuda que tenga buen tamaño, cierta firmeza y una forma cómoda para rebozarla sin que se doble sobre sí misma.
Las hojas demasiado tiernas pueden romperse y las muy viejas suelen ser rígidas y menos agradecidas. El punto bueno está en esas hojas verdes, enteras y con un rabillo que permita manejarlas sin acabar con los dedos dentro de la masa.
La hoja no aporta zumo, que quede claro. Lo que deja es ese olor limpio a limonero que aparece en cuanto el paparajote se abre. Por eso la ralladura de limón ayuda, pero no sustituye su papel.
Un dulce de la huerta con una historia algo borrosa
Alrededor del origen del paparajote circulan varias versiones. Algunas lo relacionan con la cocina andalusí y otras con la tradición sefardí de los llamados dulces o frutas de sartén. El problema es que las recetas populares rara vez nacen con fecha, firma y acta notarial, así que conviene manejar esas teorías con prudencia.
Lo que está claro es su vínculo con la huerta murciana y con una cocina doméstica hecha a partir de ingredientes corrientes: harina, huevos, leche, azúcar, aceite y las hojas de un árbol que formaba parte del paisaje cotidiano.
Una referencia municipal sitúa la primera aparición conocida del término paparajote en el diario Las Provincias en 1896. Años después, el Vocabulario Huertano de Alberto Sevilla, publicado en 1919, ya recogía la palabra para referirse a una 'fruta de sartén' hecha con harina, leche, azúcar y huevo.
De las cocinas de casa a las barracas
Aunque puede prepararse en cualquier momento del año, el paparajote está muy unido a las Fiestas de Primavera y al Bando de la Huerta. Durante esos días aparece en las barracas junto al zarangollo, los michirones, la ensalada murciana, los embutidos y otros clásicos del recetario regional. También es habitual encontrarlo durante la Feria de Septiembre.
Algunas curiosidades del paparajote
El nombre ya está recogido en el Diccionario de la lengua española con una definición que deja clara su procedencia murciana y sus ingredientes principales. No todos los dulces regionales pueden presumir de entrada propia.
En 2016 fue elegido como una de las llamadas Siete Maravillas Gastronómicas de España en una votación popular, junto a platos y productos tan conocidos como la tortilla de patatas, la paella, el pulpo a la gallega o el jamón ibérico.
La fama le viene por la hoja; el éxito, por todo lo demás
El paparajote llama la atención porque lleva una hoja de limonero dentro y esa es la historia que mejor resulta cuando alguien visita Murcia por primera vez. Pero la gente repite por la masa caliente, por el azúcar con canela y por ese aroma a limón que aparece al separar la hoja, que es donde está el dulce de verdad.
Y, fuera de historias, el paparajote sólo necesita una hoja limpia, una masa bien medida, aceite a buena temperatura y alguien pendiente de sacarlo en su punto. Luego se coge por el rabillo, se muerde, se tira suavemente y ¿a saborear las raíces cítricas de nuestra tierra!
¿Quieres prepararlo en casa? Aquí te dejamos videoreceta al completo.
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