¡Vamos a abrir melón! Bueno, mejor, lata... Porque hoy llega la tapa que más gusta y que además, directamente, crea escuela. La de la anchoa. La del boquerón, que entonces ya es marinero. La que va sin nada encima, que en Murcia llamamos bicicleta. La que se come sin que se rompa la rosquilla y la que acaba dejando media ensaladilla en la servilleta.
La marinera parece sencilla: rosquilla, ensaladilla y anchoa. Tres cosas son las que hacen falta para que quien la prueba, suela repetir. Y no lo decimos solo aquí: El Comidista le ha dedicado recientemente una receta llamándola 'la tapa más redonda de España'. Una forma muy clara de decir algo que en la Región de Murcia ya teníamos bastante asumido: la marinera tiene algo.
Desde fuera puede parecer simplemente una cucharada de ensaladilla puesta sobre pan y una anchoa encima. Pero no. La marinera funciona porque todo encaja a la perfección. La ensaladilla aporta la parte cremosa, la rosquilla pone el crujiente, la anchoa mete el golpe salado y los variantes le dan ese punto ácido tan nuestro que evita que el bocado se quede plano. Cruje, mancha un poco, tiene sal, tiene acidez, se come con la mano y pide bebida cerca. Poco más se le puede pedir a una tapa.
Como toda cosa importante, la marinera también tiene debate. Hay quien sitúa su origen en Cartagena, ligada a los bares del casco antiguo y a esa forma tan práctica de servir la ensaladilla sobre una rosquilla. Y hay quien la siente profundamente murciana, de barra, de aperitivo y de maridar con una caña sin mirar la carta. La respuesta fácil sería elegir bando. La respuesta inteligente es pedir otra. Y es que hoy la marinera ya no pertenece solo a una ciudad. Pertenece a una forma muy de aquí de comer: algo sencillo, sabroso, directo y con mucha identidad.
Y luego está el vocabulario básico, que conviene tener claro. Marinera: rosquilla con ensaladilla y anchoa. Marinero: rosquilla con ensaladilla y boquerón. Bicicleta: rosquilla con ensaladilla, sin anchoa ni boquerón. Tres versiones, una misma base y una forma muy murciana de ponerle nombre a las cosas. La marinera es para quien quiere carácter. El marinero, para quien prefiere el punto ácido del boquerón. La bicicleta, para quien quiere empezar suave o no complicarse. Todas valen. Aunque pedirla con cubiertos, ¡ojo! ya es otro debate.
La rosquilla, por cierto, importa más de lo que parece y no está ahí por estar: tiene que aguantar. Si se rompe al primer mordisco, tenemos un problema. Si está blanda, también. La buena rosquilla cruje, sostiene la ensaladilla y permite que la tapa llegue entera a la boca, que ya es bastante misión. Quien ha comido marineras sabe que hay técnica. No mucha, pero la justa. Hay que morder con precisión, dudar es peligroso.
Y si la rosquilla importa, la ensaladilla ni te cuento. Ahí se juega media tapa. Tiene que ser jugosa, pero no líquida. Sabrosa, pero no pesada. Con su patata, su atún, su mayonesa y sus variantes. Cada bar tiene la suya, y ahí está parte de la gracia. La marinera siempre es la misma, pero nunca sale exactamente igual. Hay bares donde la ensaladilla va más fina, otros donde tiene más cuerpo, otros donde el variante manda más y otros donde la anchoa se lleva todo el protagonismo. Y por eso engancha: porque siempre reconoces la tapa, pero siempre hay algo que comparar.
¿Por qué gusta tanto?
Porque es una tapa muy lista. Tiene contraste: cremoso, crujiente, salado y ácido. Tiene tamaño perfecto: ni mucho ni poco. Tiene identidad: ves una y sabes de dónde viene. Y tiene algo clave: no intenta parecer más de lo que es. La marinera sólo una buena ensaladilla, una rosquilla que aguante y una anchoa que sepa a anchoa.
En realidad, en la marinera cabe más Murcia de la que parece. Está la barra de bar, el aperitivo, la huerta en los variantes, el mar en la anchoa y esa forma nuestra de comer algo rápido y sabroso. Por eso gusta tanto fuera de aquí, porque al primer bocado ya has entendido todo. No hace falta una masterclass: la pruebas y ya sabes por dónde va el asunto.
También se puede reinventar, claro. Se puede afinar la ensaladilla, elegir mejor la anchoa, jugar con la rosquilla o llevarla a una cocina más actual. Pero hay una línea que no conviene cruzar: si deja de parecer marinera, hemos perdido. Porque parte de su fuerza está justo en eso. En que es sencilla, reconocible y directa. La puedes mejorar, pero no marearla en exceso, por favor.
Entonces, ¿qué tiene la marinera?
Tiene lo justo. Y eso, en cocina, es bastante difícil. Y cuando una tapa acierta tanto con tan poco, pasa lo que está pasando: que la Región de Murcia Murcia la presume, que fuera empiezan a mirarla con ganas y que hasta El Comidista viene a recordarnos algo que aquí ya sabíamos. Que la marinera no es solo una tapa típica sino una insignia de nuestra gastronomía que pruebas una vez y luego buscas en todas las barras.
¡Que viva la marinera!
