Hay recetas que no necesitan presentación ni aderezos porque ya lo dice todo el aroma cuando llegan a la mesa. O el crujir de la sal al romperse. O ese primer bocado jugoso, puro, fresco, sin más florituras que el producto. El pescado a la sal es una de ellas. En la Región de Murcia, esta técnica ancestral se ha convertido en una seña de identidad, sobre todo en las cocinas que miran al mar.
Poner un pescado entero sobre una cama de sal y cubrirlo como si fuera un tesoro: así de simple, así de brillante es la propuesta. Aunque pueda parecer sofisticado, el pescado a la sal es probablemente una de las técnicas más antiguas del mundo. Se cree que ya los íberos, fenicios y romanos utilizaban este método, tanto para conservar como para cocinar pescados enteros, aprovechando uno de los productos más abundantes y valiosos del Mediterráneo: la sal marina.
Y si hay una costa donde la sal siempre ha tenido protagonismo, esa es Costa Cálida. Las salinas de San Pedro del Pinatar, además de deleitarnos con paisajes de postal y aves migratorias, nos regalan una sal marina con denominación propia, perfecta para envolver lubinas, doradas o mújoles como se ha hecho desde hace siglos.
Lo fascinante del pescado a la sal es su contradicción: cuanto menos haces, mejor queda. No se marina, no se adoba, no se rellena. Aquí manda el producto. Se elige una pieza fresca, entera y limpia (pero con escamas, que ayudan a proteger la carne del calor). Se coloca sobre una cama de sal gruesa humedecida, se cubre bien, se hornea… y se espera… Se espera la magia, que ocurre dentro de esa costra. El pescado se cuece en su propio jugo, sin perder ni una gota de sabor. La carne queda tierna, casi casi mantequilla. No hay que añadir nada más. Solo un chorrito de aceite de oliva virgen extra, o un poco de limón si quieres, aunque en realidad no lo necesita.
Aunque es una receta que muchos preparan en casa (y si quieres animarte tú también, aquí te dejamos videoreceta), hay templos gastronómicos en la Región de Murcia donde el pescado a la sal es casi religión. Aquí van algunos imprescindibles:
Restaurante El Mosqui (Cabo de Palos)
Un clásico donde el pescado llega directo de la lonja o de los pescadores del puerto. Su dorada a la sal es impecable, y el entorno marinero hace que todo sepa aún mejor.
Cabaña Buenavista (El Palmar)
Sí, también hay espacio para la tradición entre dos estrellas Michelin. En manos de Pablo González-Conejero, el pescado a la sal se eleva a otro nivel sin perder ni una pizca de su esencia.
Restaurante Venezuela (Cartagena)
Una barra con historia y cocina honesta donde el mújol a la sal se convierte en todo un homenaje al Mar Menor.
Borrego Restaurante (Bullas)
En plena tierra del vino, este restaurante sorprende con propuestas donde el producto del mar también brilla. Su lubina a la sal, perfecta para maridar con un blanco de la DOP Bullas.
La Pequeña Taberna (Murcia)
En pleno corazón de la ciudad, un lugar donde se cocina como en casa. Su pescado a la sal es pura delicadeza, cocinado al punto justo.
En resumen, el pescado a la sal es un plato que habla de quiénes somos y toda una declaración de principios. Es confiar en nuestro producto, respetar su origen y dejar que la cocina hable bajito, como susurrando, sin tapar lo importante.
En la Región de Murcia, tierra de mar y sal, este plato nos recuerda que lo esencial no necesita adornos para ser especial.
